Arbeit in der Küche ist Schwerstarbeit. Mit Einsatz der richtigen Technik lässt sich allerdings Erleichterung schaffen. Zu den Geräten, die dies ermöglichen gehören Heißluftdämpfer der neuesten Generation, etwa die von Convotherm. Das besondere an ihnen: Durch die Weiterentwicklung eines sogenannten geschlossenen Systems zum innovativen "Advanced Closed System" (ACS) ist es gelungen, bei einer notwendigen Entfeuchtung den bei diesem Vorgang entstehenden überschüssigen (und nicht gewünschten) Dampf direkt im Garraum „auszukondensieren”, ohne die Küchenluft zu belasten.
Convotherm ist somit der einzige Hersteller von Heißluftdämpfern weltweit, welcher bei der Gestaltung des Garraumes das patentierte geschlossene System verwendet. Hierbei wird über eine syphonartige Wasservorlage verhindert, dass unnötige Wärme oder Dampf aus dem Garraum in den Aufstellungsraum des Gerätes tritt. Bei allen anderen Heißluftdämpfern besteht zwischen Garraum und Aufstellungsraum eine offene Rohrverbindung am Geräteablauf, über welche kontinuierlich Wärme und Dampf aus dem Garraum nach außen dringt.
Es lässt sich durch die Dampfsperre des geschlossenen Systems einerseits Energie beim Aufheizen und Warmhalten im Heißluftdämpfer einsparen, andererseits können auch die Betriebskosten der Raumlufttechnischen (RLT) Anlage in jeder Küche gesenkt werden. Bei Geräten ohne ACS wird zur Entfeuchtung des Garraumes kalte Luft aus dem Aufstellungsraum in den Dämpfer geblasen, der entweichende Dampf gelangt dann wiederum in die Küche – ein gleichermaßen teurer wie ungesunder Kreislauf, vergleichbar mit einer Tür und einem Fenster die bei gleichzeitiger Öffnung Durchzug schaffen.
Dies hat zur Folge, dass:
- zur Wiedererwärmung des Garraumes erneut und mehr Energie aufgebracht werden muss,
- die Entfeuchtung des Garraumes auf einen bestimmten Feuchtewert länger dauert,
- der Dampf mit seinem Wärme- und Wassergehalt aus dem Aufstellungsraum (der Küche) entsorgt werden muss.
Die Sicherstellung eines unter betrieblichen Umständen akzeptablen Raumklimas in der Küche ist in der VDI-Richtlinie 2052 geregelt. Darin sind unter anderem Richtwerte für die zulässige Raumtemperatur, relative Luftfeuchte sowie die Luftgeschwindigkeit in der Küche festgelegt. Unter Zugrundelegung dieser raumlufttechnischen Anforderungen sowie nach der jeweiligen sensiblen, also fühlbaren Wärmeabgabe und der latenten Wärmeabgabe in Form von Wasserdampf aller Geräte einer Küche muss die notwenige Raumlufttechnische (RLT) Anlage konzipiert werden. Je mehr Wärme und Feuchtigkeit also ein gerät abgibt, umso größer gestaltet sich die RLT-Anlage und umso höher fallen deren Betriebskosten zur Sicherstellung des gewünschten Küchenklimas aus.
Bei der Konzeption der Lüftungstechnik muss stets von maximalen Belastungsfällen ausgegangen werden, welche in den allgemeinen Berechnungswerten der VDI Richtlinie 2052 mit einem Gleichzeitigkeitsfaktor berücksichtigt sind. Die tatsächlich anfallenden Abgaben an sensibler und latenter Wärme eines Gerätes liegen bei Convotherm-Heißluftdämpfern jedoch weitaus niedriger. Nachzulesen in den Datenblättern der einzelnen Geräte.
Unter Fachleuten ist längt bekannt, dass die Unterhaltskosten einer RLT den größten Teil an den Gesamtbetriebskosten einer Küche bilden.
Zur weiteren Reduzierung der latenten Wärmeabgabe und damit für eine niedrigere Raumluftfeuchte werden deshalb seit einiger Zeit von nahezu allen Heißluftdämpfer-Herstellern zusätzlich auch spezielle Geräteablufthauben angeboten. Dieses Zubehör ist vor allem überall dort besonders nützlich, wo mit der vorhandenen RLT der Aufstellungsort des Heißluftdämpfers nicht richtig erreicht wird oder gar keine RLT vorhanden ist.
